Raccolta
Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra settembre e dicembre, a seconda dello stadio di maturazione delle olive: un lavoro, quello della raccolta delle olive, tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.
Defogliazione e lavaggio
Poche ore dopo la raccolta, le olive arrivano in frantoio e prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vengono sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio sia per questioni igienico-sanitarie sia per ragioni qualitative dell’olio.
Ovviamente, per il lavaggio dei frutti, si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da ottenere una buona igiene delle olive e da evitare la comparsa di cattivi odori che potrebbero contaminare l’olio.
Molitura
Dopo aver eliminato completamente le impurità dalle olive, viene eseguita la fase di lavorazione detta molitura. In questo momento avviene la frantumazione dei frutti che porta ad ottenere una fragrante pasta piuttosto consistente e densa dall’odore inconfondibile.
Il nostro metodo utilizzato è la molitura classica, senz’altro il più antico e avviene per mezzo della molazza, uno strumento che permette un’azione meccanica ottenuta da due ruote di grandi dimensioni che, una volta messe in funzione, compiono l’azione di sfregamento, permettendo quindi la separazione tra polpa e noccioli delle olive.
Gramolatura
La gramolatura serve per rompere l’emulsione tra acqua e olio, in poche parole attraverso la gramolatura le particelle di olio si distaccano da quelle di acqua.
La gramola altro non è che una grande vasca in acciaio contenente delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto che permettono la separazione.
Spremitura
Noi di Tenuta Apulia utilizziamo la tecnica di estrazione a freddo, dove la gramolatura avviene rigorosamente a temperature più basse di 27°, al fine di mantenere inalterati profumi, gusti e proprietà organolettiche quali polifenolli e vitamine del nostro Olio Extravergine di Oliva.